当卤牛肉混搭小龙虾，会产生怎样的奇妙滋味？在敢于尝试的周先定手中，本无关联的吃食，成就了一锅鲜香辣爽的卤制龙虾，也让他成为合肥市第一代“龙虾大王”。从上世纪80年代至今，周先定和他的小周龙虾承包着合肥人的“夏日快乐”，许多食客始终不离不弃。

(资料图)

创新配搭，“碰”出美味

庐阳老城、逍遥津旁，清朝时期，这是通往合肥老城北门的必经之路，因—拐四道弯而得名“四湾”。曾经，它是阡陌纵横间的唯一繁华之地，后来，它是烟火升腾的巷陌菜市。而在合肥老餮心中，四湾菜市是美食胜地般的存在，短短数百米，藏着无数低调又美味的市井小食，有滋有味、有声有色。

周先定的小周龙虾就扎根于此，从“小周”到“老周”，这一“守”就是30多年。

上世纪80年代，十多岁的周先定从长丰老家来到合肥市区。他做过小工，卖过蔬菜，兜售过小吃，通过打拼存了点钱，开了间牛肉粉丝店。从粉丝煲升级卤龙虾源于周先定的大胆尝试，彼时，小龙虾刚从田间地头走上合肥人的餐桌，做法单一、口味单调，他日日守着炉子上沸腾沉浮的卤牛肉，萌生了用卤汁烧龙虾的念头。

“也不复杂，把龙虾洗干净后先用油炸一炸，接着再放到卤汁里熬煮一会儿，捞出来蘸着醋吃。”做好了，周先定一尝，“嘿，还真不错！”他高兴地将“卤水龙虾”写到餐牌上。由于之前的牛肉粉丝口感不错，店里有了些固定的食客，这道卤水龙虾也吸引不少人来尝鲜，竟渐渐从“配角”升格为“主角”。几年后，龙虾餐饮在合肥愈发红火起来，周先定索性关了牛肉粉丝店，在四湾菜市开了小龙虾排档，取名“小周龙虾”。

精心炮制，成就“夏日快乐”

在吃的法则里，风味重于一切。关于龙虾，武汉人喜清蒸，长沙人爱香辣，盱眙人钟情十三香，合肥人则嗜好油炸卤制。而小周龙虾的招牌卤味龙虾，堪称合肥的“龙虾一绝”，这是周先定苦心打磨的独特风味。

周先定开始做龙虾时，吃小龙虾还未在合肥形成风尚，龙虾摊铺仅有寥寥的三四家。没有成功经验，一切只能自己琢磨。正如曾经不囿于规则，开发了卤汁烧龙虾一样，周先定在卤汁的调配上，也是突破常规、大胆创新，一切只求味至鲜、味至美。为了兼顾营养与美味，他进行了不计其数的配比实验，最终确定了20多种香料。此外，浸泡时长、放入时机等也都各有讲究。周先定认为，每一个小细节都影响菜品味道，必须精细把控。

在小周龙虾开店的这30多年来，周先定将这种对食材的创新调配，发挥得淋漓尽致：经典招牌蒜蓉小龙虾，炮制出蒜香、肉香、龙虾香的“一曲三重奏”，就连不能吃蒜的食客也为之折服；十三香龙虾，另辟蹊径地加入莴笋做配菜，解馋又解腻；桌桌必点的农家一锅烧，融合了排骨、菌菇、鸭爪、糍粑、虎皮鸡蛋等，是全市的独家菜品……

做餐饮的不二法则——食材新鲜，也是小周龙虾不容撼动的坚持。“所有的龙虾都是从优质水源区采购，水质好，虾干净、屁股大、肉肥美，必须当天运送、现点现做，绝不过夜。”在周先定看来，只有严格把控食材品质，方可炮制出极致美味。日复一日严控品质，他还创新提炼出了龙虾采购的“789”原则：“一只龙虾至少7~9钱，大的甚至要一两多，个大、肉肥、鳃白、干净，个个都是龙虾中的精品。”

新鲜的食材、讲究的烹饪、独特的口味，让小周龙虾征服了无数合肥人的味蕾，许多老客始终不离不弃。

大力推广，促合肥龙虾产业繁荣

走进小周龙虾，饭店里极为少见的“荣誉墙”着实令人瞩目，其中最多的是“合肥龙虾大王”的牌匾。这块源自2005年的黄铜牌匾，在合肥龙虾界拥有者屈指可数。这些荣誉，是小周龙虾作为“元老”的见证，作为合肥市最早一批龙虾餐饮从业者，周先定一直身体力行推广合肥龙虾，助力“龙虾文化”的打造。

“合肥龙虾是非常有历史内涵的，好东西需要我们有意识地向外推广。”周先定说，开店30多年，至少有三四百人上门向周先定学习龙虾的烹饪手艺，他从不藏私，毫无保留，尽心尽力地传授、指导。如今，从小周龙虾走出去的学徒，不仅将“龙虾香”传递给更多合肥人，他们还走出合肥，让源自庐阳的龙虾美味遍布全国，香飘万里。

合肥市龙虾协会成立之后，周先定是理事，他肩上扛着重重的责任，更加注重小周龙虾的品质，“以身作则，努力维护合肥龙虾的品牌形象，促进合肥龙虾产业繁荣发展。”敢为人先、勇毅前行。或许正是这种由心而发的强大精神自律，让小周龙虾“蜗居”一隅也能成就大事业。

合肥通客户端-合报全媒体记者

王靓/文 王浩/摄

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